BIOGRAFIE Mirko Pedroni Chef en beschermheer van restaurant “Da Mirko” Ik ben 44 jaar oud en ik ben kok. Al meer dan 26 jaar wijd ik mijn tijd en energie aan koken, mijn grote passie. Ik denk altijd aan de keuken: overdag kies ik de grondstoffen waaruit ik inspiratie put voor mijn gerechten, 's nachts zelfs als ik slaap en als ik wakker word, maak ik graag waar waar ik net van heb gedroomd. Ik ben geboren in Cecina op 10 mei 1979, na de leerplicht besloot ik dat ik kok zou worden. Ik herinner me dat mijn leraar op de basisschool mijn ouders ontbood om ze een opstel te laten lezen waarin ik uitlegde dat ik van plan was het beroep van kok uit te oefenen. Ik zag restaurants als een plek voor feest en gezelligheid; Ik schreef ook dat mensen 'nooit zouden stoppen met eten'. Met deze gebouwen volg ik het Professioneel Staatsinstituut voor de dienstensector "Enrico Mattei", in Rosignano Solvay (LI) (met filiaal in Castiglioncello Località "Le Forbici"), met de adresdiensten voor enogastronomie en hotelgastvrijheid, waar ik in 1996 afstudeerde met eer. Tijdens de zomervakantie zet ik mijn eerste stappen in de keuken van het oudste restaurant van Marina di Cecina, "Il Faro". Sinds 1957 is de zaak eigendom van de familie Poggetti en de getalenteerde chef-kok Rosario Larosa staat al 35 jaar in de keuken. Na mijn afstuderen ben ik gaan werken in het restaurant van de Franse Tourist Village Club Cecina, gelegen aan zee in Località Gorette, in San Pietro in Palazzi (LI). Hier leerde ik van 1996 tot 1998, dankzij de deskundige chef-kok Hugo, de basisprincipes van de internationale keuken. In de winter van 1998 deed ik mijn eerste werkervaring buitenshuis op in restaurant "il Boschetto" in Abetone (PT), een bekend skigebied. Van 1999 tot 2002 werkte ik zij aan zij met de grote chef-kok Mauro Bazzichi van restaurant "Bagatelle" in Marina di Cecina, een ervaring die ik als de belangrijkste van mijn carrière beschouw, waaruit ik de basisprincipes van koken heb geleerd en het belang van ernst tijdens de dienst. Na deze zeer positieve ervaring werk ik in de eerste maanden van 2003, wachtend op het zomerseizoen, in het bekende restaurant "il Mocajo" in Casino di Terra (PI) Gedurende het seizoen 2003 en 2004, neem ik aan, als Chef , de verantwoordelijkheid van de restaurantkeuken van het badhuis/discotheek "Il Delfino" in "Le Gorette" in San Pietro in Palazzi, Cecina. Van eind 2004 tot medio 2005 werk ik samen met Chef Umberto Creatini in de Osteria "la Cinquantina" waar ik veel traditionele historische recepten van leer. Nu ik de mogelijkheid heb bereikt om "op eigen benen te lopen", besluit ik de leiding van het restaurant van badhuis "Il Delfino" over te nemen. Van 2006 tot 2010 een ervaring die mij veel voldoening zal geven en mij bekend zal maken als Chef en manager. Toen, in januari 2011, verhuisde ik naar de kust van Marina di Cecina en opende ik mijn nieuwe restaurant "Da Mirko". Hier begin ik niet alleen een nieuwe en veeleisende ervaring, maar ook de studie en implementatie van nieuwe kooktechnieken, het veranderen van de visie op de keuken en mezelf moderniseren in het gebruik van kooktechnieken die de grondstoffen respecteren en verbeteren, zoals "vasocottura" , "oliekoken", "sous vide op lage temperatuur" en sinds kort experimenteer ik met vacuümtoevoeging tijdens het koken op lage temperaturen. Ik geniet ook van het gebruik van de moleculaire keuken, zolang het maar natuurlijk is, zoals het gebruik van de roker, maltodextrine om vloeistoffen in poeders te veranderen, het verdikkingsmiddel agar-agar wanneer het warm wordt gebruikt en johannesbroodpitmeel wanneer het koud is om gelei te maken, xanthaangom voor contrasterende decoratieve gels zoals de prachtige blauwe gel die ontstaat door de oxidatie van kool. Met bijzondere aandacht voor intoleranties en allergieën, creëer ik een volledig glutenvrij en lactosevrij menu, excursies in de veganistische keuken die de theorie van gezond eten versterken. In mei 2015 de eerste televisie-ervaring, opname van 4 afleveringen van een kookprogramma en een recept voor het web. Sinds januari 2017 heb ik het genoegen en de eer gehad om mijn keuken, maar vooral de Italiaanse keuken, in het buitenland te vertegenwoordigen, waarbij ik de functie van chef-kok heb gekregen van een belangrijk Italiaans voedseldistributiebedrijf in Frankrijk, dat in november 2017 het restaurant italiano L'ATTIMO77 in Evreux opende , waar ik de indeling van de keuken, de keuze van apparatuur, de aanschaf van de apparatuur en het opstellen van de menukaart ontwierp, maar ook voorstelde, uitlegde, in de praktijk bracht en de kosten analyseerde. In juni 2019 de grote beslissing, die voor velen riskant lijkt, dat wil zeggen, ik kies ervoor om het uitzicht op zee te verlaten om naar het centrum te verhuizen en zo een intiem, gastvrij restaurant op hoog niveau te creëren met een open keuken en aandacht voor detail. De passie voor koken, de wil om te veranderen, nog meer aandacht te besteden aan de klant, te focussen op grondstoffen en elke dag nieuwe gerechten te creëren met seizoensproducten, te vinden op de vismarkt en daarbuiten, brengen mij tot 20 december 2019 waarin ik met veel plezier en voldoening restaurant Da Mirko in het centrum van Cecina open. Dit ben IK, met achting en genegenheid bedank ik en